Llet

Llet

llet - Wikilingue - Encydia

La llet que gaudeix de major producció i distribució per al consum humà és la que s'obté de la vaca.

La llet és una secreció nutritiva de color blanquecino opac produïda per les glàndules mamàries de les femelles (de vegades també pels mascles) dels mamífers (inclosos els monotremes).^{[1] [2] [3]} Aquesta capacitat és una de les característiques que defineixen als mamífers. La principal funció de la llet és la de nodrir als fills fins que són capaços de digerir altres aliments. A més compleix les funcions de protegir el tracte gastrointestinal de les cries contra patògens, toxines i inflamació i contribueix a la salut metabòlica regulant els processos d'obtenció d'energia, especialment el metabolisme de la glucosa i la insulina.^[4] És l'únic fluid que ingereixen les cries dels mamífers (del nen de pit en el cas dels éssers humans) fins al deslleti. La llet dels mamífers domèstics forma part de l'alimentació humana corrent en la immensa majoria de les civilitzacions: de vaca, principalment, però també d'ovella, cabra, egua, camella, etc.

La llet és la base de nombrosos productes làctics, com la mantega, el formatge, el iogurt , entre uns altres.^[5] És molt freqüent l'ocupació dels derivats de la llet en les indústries agroalimentàries, químiques i farmacèutiques en productes com la llet condensada, llet en pols, caseïna o lactosa.^[6] La llet de vaca s'utilitza també en l'alimentació animal. Està composta principalment per aigua, ions (sal, minerals i calci), hidrats de carboni (lactosa), matèria grassa i proteïnes.^[2]

La llet dels mamífers marins, com per exemple les balenes, és molt més rica en greixos i nutrients que la dels mamífers terrestres.^[7]

El líquid és produït per les cèl·lules secretores de les glàndules mamàries o mames (cridades "pits" entre moltes altres formes, en el cas de la dona, i "ubres", en el cas dels mamífers domèstics). La secreció làctica d'una femella dies abans i després del part es diu calostre.

Història

Munyint una vaca de forma tradicional.

El consum humà de la llet d'origen animal va començar fa uns 11.000 anys amb la domesticació del bestiar durant l'anomenat òptim climàtic. Aquest procés es va donar especialment en orient mitjà, impulsant la revolució neolítica.^[8] El primer animal que es va domesticar va ser la vaca, a partir del Bos primigenius, després la cabra, aproximadament en les mateixes dates, i finalment l'ovella , entre 9000 i 8000 a. C. (veure apartat següent). Existeixen hipòtesi, com la del genotip estalviador, que afirmen que això va suposar un canvi fonamental en els hàbits alimentaris de les poblacions caçadores-recol·lectores, que van passar d'alimentar-se amb ingestes abundants però esporàdiques a rebre aportacions diàries de carbohidrats. Segons aquesta teoria, aquest canvi va fer que les poblacions euro-asiàtiques es tornessin més resistents a la diabetis tipus 2 i més tolerants a la lactosa en comparació d'altres poblacions humanes que només més recentment van conèixer els productes derivats de la ramaderia. No obstant això aquesta hipòtesi no ha pogut ser verificada i fins i tot el seu propi autor, James V Neel l'ha refutado, al·legant que les diferències observades en poblacions humanes podrien deure's a altres factors ambientals.^[9]

Respecte a la capacitat dels adults per tolerar els productes làctics sense fermentar, especialment la llet, s'han esgrimit diverses hipòtesis. Una d'elles és que el gen responsable de la lactasa (enzim que hidrolitza la lactosa), un gen rar i poc freqüent en les poblacions europees del Neolític, possiblement s'ha conservat com a conseqüència d'incloure els productes làctics en l'alimentació humana.^[10] Hauria aparegut fa 7.500 en una zona centrada al voltant de l'actual Hongria, i encara que aquest gen compensaria la deficient síntesi de vitamina D en latituds septentrionals, aquest no sembla un factor imprescindible per a la seva aparició.^[11]

Durant l'Edat Antiga i l'Edat Mitjana, la llet era molt difícil de conservar i, per aquesta raó, es consumia fresca o en forma de formatges. Amb el temps es van ser afegint altres productes làctics com la mantega. La revolució industrial a Europa, al voltant de 1830, va portar la possibilitat de transportar la llet fresca des de les zones rurals a les grans ciutats gràcies a les millores en els transports. Amb el temps, han anat apareixent nous instruments en la indústria de processament de la llet. Un dels més coneguts és el de la pasteurització, suggerida per a la llet per primera vegada en 1886 pel químic agrícola alemany Franz von Soxhlet. Aquestes innovacions han aconseguit que la llet tingui un aspecte més saludable, uns temps de conservació més predictibles i un processament més higiènic.

Biologia de la llet

El mamífer Eomaia va ser un ancestre comú dels mamífers i es creu que comptava amb la capacitat de produir llet com els mamífers en l'actualitat.

La producció de llet per nodrir a les cries va poder ser un tret evolutiu associat a l'hormona prolactina. Se sap que algunes espècies de peixos del gènere Symphysodon nodreixen a les seves cries amb un fluid semblant a la llet. L'anomenada "llet de buche" està present en diversos grups d'aus , com les colomes, els flamencs o els pingüins. Des del punt de vista biològic es tracta d'una veritable llet, secretada per glàndules especialitzades.^[12]

No obstant això, on aquesta adaptació evolutiva es fa característica és en els mamífers. Es creu que aquests procedeixen d'un grup proper als tritelodóntidos de finals del període triàsic. Aquestes mateixes fonts creuen que ja mostraven signes de lactància.

Entre les moltes teories existents, s'ha proposat que la producció de llet va sorgir perquè els avantpassats sinápsidos dels mamífers tenien ous amb pela tova, com els actuals monotremes, la qual cosa provocava la seva ràpida dessecació. La llet seria d'aquesta manera una modificació de la secreció de les glàndules sudoríparas destinada a transferir aigua als ous.^[13] Altres autors, en una teoria que pot ser complementària de l'anterior, opinen que les glàndules mamàries procedeixen del sistema immunitari innat i que la lactación seria, en part, una resposta inflamatoria al dany tissular i la infecció.^[14] Encara que existeixen dificultats, diversos enfocaments aproximen la data d'aparició en la història evolutiva:

La necessitat evolutiva d'alimentar a les cries es veu satisfeta en la producció de llet pròpia dels mamífers.

• En primer lloc, la caseïna té una funció, comportament i fins i tot motius estructurals similars a la vitelogenina. La caseïna va aparèixer fa entre 200 i 310 dt.. S'observa que, encara que en monotremes encara existeix aquesta proteïna, va ser substituïda progressivament per la caseïna, permetent una menor grandària dels ous i finalment la seva retenció intrauterina.^[15]
• D'altra banda, s'observen modificacions anatòmiques en els cinodontos avançats que només s'expliquen per l'aparició de la lactància, com la petita grandària corporal, ossos epipúbicos i baix nivell de reemplaçament dental.^[16]

El fòssil més antic dels mamífers placentaris descobert fins avui és Eomaia scansoria, un petit animal que exteriorment s'assemblava als rosegadors actuals i va viure fa 125 milions d'anys durant el període Cretácico. És gairebé segur que aquest animal va produir llet com els mamífers placentaris actuals.^[17]

Genètica, histologia i citologia

Preparació histológica d'una glàndula mamària humana tenyida amb Eag 1.

La genètica de la llet tracta, d'una banda, de descriure els gens implicats en el seu biosíntesis, així com la seva regulació i, per una altra, de la selecció de races o individus o la seva modificació genètica per augmentar la producció, la seva qualitat o utilitats. D'això últim també s'ocupa la zootecnia.

Regulació

La producció de llet està regulada per hormones lactogénicas (insulina, prolactina i glucocorticoides), citoquinas i factors de creixement i per substrat. Aquestes activen factors de transcripció, tals com Stat5 (activat per prolactina). S'han identificat vàries seqüencies diana d'aquests factors, com l'anterior i també per BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 i la proteïna d'unió al promotor CCAAT.^[18] . Aquests elements se solen situar a una distància variable, segons espècies (en les caseïnes sensibles al calci humanes és una de les més distrantes a l'origen de la transcripció, a -4700/ -4550 nucleòtids) i es reuneixen en grups (clusters) que contenen tant elements negatius com a positius, regulant-se per combinacions de factors, d'aquí la gran variabilitat en la regulació de cada proteïna. Per exemple, les caseïnes semblen regular-se independentment uneixis d'unes altres. (Fox i McSweeney, 2003) Els transcrits (mRNA) de les proteïnes de la llet arriben a constituir el 60-80% de tot l'ARN present en una cèl·lula epitelial durant la lactància.

Genòmica

Les xarxes de regulació gènica en la producció de llet no es comprenen bé encara. D'un estudi realitzat mitjançant microarrays, localització cel·lular, interaccions interproteicas i mineria de dades gèniques en la literatura s'han pogut extreure algunes conclusions generals:^[19]

• Prop d'una tercera part del transcriptoma està implicat en la construcció, funcionament i desensamblaje de l'aparell de la lactància.
• Els gens implicats en l'aparell de secreció es transcriuen abans de la lactància.
• Tots els transcrits endogens deriven de menys de 100 gens.
• Mentre que alguns gens es transcriuen característicament prop de l'inici de la lactància, aquest inici està intervingut principalment de forma post-transcripcional.
• La secreció de materials durant la lactància succeeix no per sobreregulación de funcions genòmiques noves, sinó per una supressió transcripcional generalitzada de funcions com la degradació de proteïnes i comunicacions cèl·lula-ambienti.

Citologia

Les cèl·lules epitelials secretores de llet separen activament els materials procedents dels gots sanguinis circumdants, en el que s'ha cridat "barrera mamària" (en analogia a la barrera hematoencefálica). Una vegada franquejada la barrera, les cèl·lules obtenen els precursors que necessiten per a la fabricació de llet a través de la seva membrana basal i basolateral, que serien: ions, glucosa, àcids grassos i aminoàcids. En remugants també s'utilitza l'acetat i el β-hidroxibutirato com a precursors. Algunes proteïnes, especialment les immunoglobulines també poden traspassar aquesta barrera.^[20] La llet és expulsada per la membrana apical. Els lípids de la llet se sintetitzen en el reticle endoplásmico llis, mentre que la caseïna ha de madurar en l'aparell de Golgi, on també té lloc la biosíntesis de la lactosa.

Histologia

Des del punt de vista histológico, la llet es produeix en les glàndules mamàries, que són una evolució per hipertròfia de les glàndules sudoríparas apocrinas associades a tomb , la qual cosa encara s'evidencia en els ornitorincs.^[21] La glàndula mamària activa està composta per lòbuls, cadascun dels quals posseeix nombrosos lobels i aquests al seu torn petits alvèols amb cèl·lules epitelials cilíndriques altes o baixes, depenent del cicle d'activitat, que són les encarregades de produir la llet. Entre aquestes i la làmina basal de l'alvèol es troben algunes cèl·lules mioepiteliales estavellades. L'epiteli dels conductes entre els lobels és un exemple destacat d'epiteli biestratificado cúbic (Bloom-Fawcet, 1999).

Definició i obtenció

Estructura d'una glàndula mamària humana durant la lactància: 1-Greix, 2-Lòbul del ducto lactífero, 3-Lòbul, 4-Teixit conectivo, 5-Si del ducto lactífero, 6-Ducto lactífero.

Es pot definir la llet des dels següents punts de vista:

• Biològic: és una substància segregada per la femella dels mamífers amb la finalitat de nodrir a les cries.
• Legal: producte del munyiment d'un mamífer sa i que no representa un perill per al consum humà.
• Tècnic o físic-químic: sistema en equilibri, constituït per tres sistemes dispersos: solució, emulsió i suspensió.

Animals productors de llet

Actualment, la llet que més s'utilitza en la producció de derivats làctics és la de vaca (a causa de les propietats que posseeix, a les quantitat que s'obté, agradable sabor, fàcil digestió, així com la gran quantitat de derivats obtinguts). No obstant això, no és l'única que s'explota. També estan la llet de cabra, asna, egua, camella, entre unes altres. El consum de determinats tipus de llet depèn de la regió i el tipus d'animals disponibles. La llet de cabra és ideal per elaborar dolç de llet (també anomenat cajeta) i a les regions àrtiques s'empra la llet de balena. La llet d'asna i d'egua són les que contenen menys matèria grassa, mentre que la de foca conté més d'un 50% d'aquella.

La llet d'origen humà no es produeix ni es distribueix a escala industrial. No obstant això, pot obtenir-se mitjançant donacions. Existeixen bancs de llet que s'encarreguen de recollir-la per proporcionar-la-hi a nens prematurs o al·lèrgics que no poden rebre-la d'una altra manera. A nivell mundial, hi ha diverses espècies d'animals de les quals es pot obtenir llet: l'ovella , la cabra, l'egua , la ruca, la camella (i altres camélidas, com la flama o l'alpaca ), la yaka, la búfala, la rena i l'alcesa .

La llet provinent de la vaca (Bos taurus) és la més important per a la dieta humana i la que té més aplicacions industrials.^[22]

La llet de vaca de la raça Holstein és la que s'empra amb major freqüència en les granges lleteres.

• La vaca europea i índica (Bos taurus) es va començar a domesticar fa 11.000 anys amb dues línies maternes diferents, una per a les vaques europees i una altra per les índicas.^[23] L'ancestre de l'actual Bos taurus es denominava Bos primigenius. Es tractava d'un boví d'àmplies banyes que va ser domesticat a Orient Mitjà, es va expandir per part d'Àfrica , i va donar lloc a la famosa raça cebú d'Àsia central. El cebú és valorat per la seva aportació cárnico i per la seva llet. La variant europea del Bos primigenius té les banyes més curtes i està adaptada per a la cria ramadera en estable. És la que ha acabat donant un major conjunt de races lleteres tals com l'Holstein , Guernsey, Jersey, etc.

• El búfalo: El denominat búfalo d'aigua (Bubalus bubalis) va ser domesticat en 3000 a. C. en Mesopotamia. Aquest animal és molt sensible a la calor i el seu nom denota el costum que té de ficar-se en l'aigua per protegir-se d'ell. En general, és poc conegut a Occident. Els àrabs ho van portar a Orient Mitjà durant l'Edat Mitjana (700 a. C.). La seva ocupació a certes zones d'Europa data d'aquella època. Per exemple, en l'elaboració de la famosa mozzarella de búfala italiana. Els productes elaborats amb llet de búfala comencen a substituir en algunes comunitats als de llet de vaca.

• El yak:, cridat científicament Bos grunniens, és un boví de pèl llarg que contribueix de forma fonamental en l'alimentació de les poblacions del Tibet i d'Àsia central. Posseeix una llet rica en proteïnes i en greixos (la seva concentració és superior al seu equivalent boví). Els tibetans elaboren amb ella mantegues i diferents productes làctics fermentats. Un dels més coneguts és el te amb mantega salat.

El déu mitològic Zeus munyint la cabra amaltea.

• L'ovella: es va domesticar en el llevant mediterrani, principalment a partir d'Ovis àries. A partir d'evidències arqueològiques s'han identificat cinc línies mitocondrials produïdes entre el 9000 i 8000 a. C.^[24] La llet d'ovella és més rica en contingut gras que la llet de búfalo i fins i tot és més rica en contingut proteínico. És molt valorada en les cultures mediterrànies.

• La cabra: va començar a domesticar-se principalment a la vall d'Eufrates i les muntanyes Zagros a partir de Capra hircus aproximadament al mateix temps que les vaques (10.500 anys).^{[25] [26]} Posseeix una llet amb un sabor i aroma fortes. La llet caprina és alguna cosa diferent a la de l'ovella, principalment pel que fa al sabor, conté una major quantitat de clorurs el que li dóna el sabor lleument salat. A més és més "gruixuda" en contingut de nates (caseinatos), i presenta majors nivells de calci. Amb la matèria grassa d'aquesta llet es fabrica el formatge de cabra.

• El camell és un animal llunyà als bòvids i els ovicápridos (cabres i ovelles). Va ser domesticat en el 2500 a. C. a Àsia Central. La seva llet és molt apreciada en els climes àrids on algunes cultures la utilitzen constantment, per exemple, la gastronomia del nord-oest d'Àfrica.

• La flama i l'alpaca : Són animals comuns en la regió muntanyenca andina a Amèrica del Sud. La seva producció làctica es dirigeix principalment al consum local i no té major projecció industrial.^[27]

• Cérvidos: En diverses poblacions properes a l'Àrtic és freqüent el consum de la llet de cérvidos, com el ren (Rangifer tarandus) i l'alcesa (Alcis alcis). Aquesta última es comercialitza a Rússia i a Suècia. Alguns estudis suggereixen que pot protegir als nens contra les malalties gastrointestinals.^[28]
• Equidos: La producció de llet d'egua és molt important per a moltes poblacions de les estepes d'Àsia central, especialment per a la producció d'un derivat fermentat anomenat kumis, ja que consumida crua té un poderós efecte laxant.^[29] Aquesta llet té un contingut més elevat en hidrats de carboni que la de cabra o vaca i per això és més apta per a fermentats alcohòlics. Es calcula que a Rússia existeixen unes 230.000 cavalls dedicats a la producció de Kumis.^[30] La llet d'asna és una de les més semblants a la humana quant a composició. S'han realitzat estudis amb èxit per subministrar-la com a aliment a nens al·lèrgics a la llet de vaca.^[31] També existeixen granges a Bèlgica que produeixen llet d'asna per a usos cosmètics.^[32] Una de les persones de les trucades "extremes longeves", l'equatoriana Maria Ester Capovilla, qui va morir a l'edat de gairebé 117 anys, va al·legar que el secret de la seva longevitat era el consum diari d'aquest tipus de llet.^[33] La llet de zebra s'ha convertit en un article demandat per milionaris excèntrics.^[34]

El munyiment

Màquina ordeñadora que funciona mitjançant succió al buit. Noti's que les succionadoras arriben fins a la part superior del mugró per evitar que la llet surti del contenidor metàl·lic alhora que evita danyar el mugró.

Les tècniques de munyiment són bàsicament dos:

• Manual: És necessari netejar les ubres de l'animal de manera asèptica (això és, amb un sabó especial i usant sempre aigua potable) per evitar contagiar a l'animal amb mastitis. Després, la cara de l'ordeñador sempre ha de veure directament el ventre de la vaca, posicionar la mà dreta en un mugró de la ubre, mentre que amb l'esquerra s'agarra un altre, situat en el mateix plànol de la mà, però en el plànol posterior de la ubre, i després invertir-ho constantment. Això significa que cada mà munyirà un parell de mugrons; mentre una mà agarra l'anterior d'un parell, l'altra tira el posterior de l'altre.

• Mecànica: Utilitza una succionadora que muny a la vaca en el mateix ordre que el munyiment manual. Extreu la llet fent el buit. La diferència radica que ho fa en menys temps i sense risc de danyar el teixit de la ubre. S'empra en les indústries i en algunes granges on el bestiar lleter és molt gran. Les succionadoras han de netejar-se amb una solució de iode al 4%.

En realitzar el munyiment, sempre han de realitzar-se dues tasques:

1. Desinfectar el mugró amb aigua destil·lada: Això es realitza amb una malla fabricada amb manta de cel (una tela de color blanc realitzada amb fil fi). En disparar un chorrito de llet cap a aquesta, s'ha d'observar si la llet surt sense grumolls, ja que això pot significar que la vaca té mastitis.

1. Segellar el mugró: Es realitza amb la mateixa solució amb la qual es netegen les succionadoras. La diferència radica que el mugró es va a netejar totalment amb aquesta solució per tancar el conducte lactífero. D'aquesta forma s'evita que el mugró s'infecti. Si la succionadora va generar una ferida en l'animal, doncs aquest té pell molt sensible, el iode evitarà una infecció posterior.

Vaca

Porc

Ovella

Humà (Homo sapiens)

Característiques generals

No totes les llets dels mamífers posseeixen les mateixes propietats. Per regla general pot dir-se que la llet és un líquid de color blanc mat i lleugerament viscós, la composició del qual i característiques físic-químiques varien sensiblement segons les espècies animals, i fins i tot segons les diferents races. Aquestes característiques també varien en el curs del període de lactación, així com en el curs del seu tractament.

Propietats físiques

La llet de vaca té una densitat mitjana d'1,032 g/ml. És una barreja complexa i heterogènia composta per un sistema coloidal de tres fases:

• Solució: els minerals així com els hidrats de carboni es troben dissolts en l'aigua.
• Suspensió: les substàncies proteïques es troben amb l'aigua en suspensió.
• Emulsió: el greix en aigua es presenta com a emulsió.

Conté una proporció important d'aigua (prop del 87%). La resta constitueix l'extracte sec que representa 130 grams (g) per l i en el qual hi ha de 35 a 45 g de matèria grassa.

Altres components principals són els glúcids lactosa, les proteïnes i els lípids. Els components orgànics (glúcids, lípids, proteïnes, vitamines), i els components minerals (Ca, Na, K, Mg, Cl). La llet conté diferents grups de nutrients. Les substàncies orgàniques (glúcids, lípids, proteïnes) estan presents en quantitats més o menys iguals i constitueixen la principal font d'energia. Aquests nutrients es reparteixen en elements constructors, les proteïnes, i en compostos energètics, els glúcids i els lípids.

Propietats químiques

El pH de la llet és lleugerament àcid (pH comprès entre 6,6 i 6,8).Una altra propietat química important és l'acidesa, o quantitat d'àcid làctic, que sol ser de 0,15-0,16% de la llet.

Les substàncies proteïques de la llet són les més importants en l'aspecte químic. Es classifiquen en dos grups: proteïnes (la caseïna es presenta en 80% del total proteínica, mentre que les proteïnes del sèrum ho fan en un 20%), i els enzims.^[35]

L'activitat enzimàtica depèn de dos factors: la temperatura i el pH; i està present en tot el sistema de diverses formes. La fosfatasa és un inhibidor a temperatures de pasteurització i indica que es va realitzar bé la pasteurització. La reductasa és produïda per microorganismes aliens a la llet i la seva presència indica que està contaminada. La xantoxidasa en combinació amb nitrat de potassi (KNO₃) inhibeix el creixement de bacteris butíricas. La lipasa oxida els greixos i dóna olor rància als productes i s'inhibeix amb pasteurització. La catalasa s'incrementa amb la mastitis i, si ben no deteriora l'aliment, s'usa com a indicador microbiològic.

Composició de la llet

Immediatament després del part, la femella del mamífer comença a produir secrecions mamàries; durant els dos o tres primers dies produeix el calostre. Passat aquest període, l'animal sintetitza pròpiament la llet durant tot el període de lactància, que varia de 180 a 300 dies (depenent de molts factors), amb una producció mitjana diària molt fluctuant que va des de 3 fins a 25 litres. La llet se sintetitza fonamentalment en la glàndula mamària, però una gran part dels seus constituents provenen del sèrum de la sang.^[36] La seva composició química és molt complexa i completa, la qual cosa reflecteix la seva gran importància en l'alimentació de les cries. La composició de la llet depèn de les necessitats de l'espècie durant el període de criança.^[37]

Lactosa

La lactosa és un disacàrid present únicament en llets, representant el principal i únic hidrat de carboni.^[38] No obstant això, s'han identificat petites quantitats de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos i aminoazúcares derivats de l'hexosamina .

La lactosa se sintetitza en la glàndula mamària per un sistema enzimàtic en el qual intervé la α-lactoalbúmina per després segregar-se en la llet. És un 15% menys edulcorant que la sacarosa i contribueix, juntament amb les sals, al sabor global de l'aliment. Hi ha certs sectors de la població (sobretot de raça negra i mestissos llatinoamericans) que no toleren la llet a causa del seu contingut de lactosa . Això es deu al fet que la mucosa de l'intestí prim no sintetitza la lactasa que és l'enzim que hidrolitza l'enllaç glucosídico i separa el sucre en glucosa i galactosa.^[39]

Quan la lactosa arriba al còlon, fermenta i produeix hidrogen, diòxid de carboni i àcid làctic, que irriten aquest òrgan; a més, s'absorbeix aigua en l'intestí per equilibrar la pressió osmòtica. Tot això pot portar com resultat diarrea, flatulències i enrampades abdominals. Per remeiar aquesta anomalia bioquímica que afecta a alguns sectors de la població mundial, els productors addicionen al permeado (sèrum) un enzim, la α-lactasa que hidrolitza el disacàrid en els seus dos monosacàrids i així és tolerada pels grups al·lèrgics a la lactosa.

La lactosa és produïda des que el bebè comença a lactar, i comença a disminuir la seva producció amb el creixement, ja que biològicament l'humà no requereix obligatòriament de llet en la seva dieta bàsica després de la infància, com demostra que el 70 o 80% dels adults prescindeixen d'ella.^[39]

Lípids o greixos

Les propietats de la llet són el reflex dels àcids grassos que conté. Així tenim diversos grups de lípids presents en la llet: triacilglicèrids, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípids, àcids grassos lliures, esteroles i els seus èsters, i alguns carbohidrats.

Els triacilglicèrids es troben com a petites partícules anomenades glòbuls. Contenen una gran quantitat d'àcids grassos, identificant-se fins a 400 tipus diferents en la llet de vaca (els olis té entre 8 i 10). La llet és l'aliment que té la composició lipídica més complexa.^[41] No obstant això, el 96% del total ho conformen només 14 àcids grassos, sent els més importants l'àcid mirístico, l'àcid palmítico i l'àcid oleic. La gran quantitat de greixos es deu a l'alimentació del boví i a la intensa activitat del rumen.^[42] En el cas de les foques, l'excés de contingut gras es deu a la dieta basada en peixos i és part d'una adaptació natural perquè la cria suporti el fred extrem. En el cas de la llet humana, el contingut gras depèn de la nutrició equilibrada de la dona durant l'embaràs i la lactància; per aquest motiu una dieta plenament omnívora beneficiï al contingut gras exacte de la llet.^[43]

Caseïnes

De totes les proteïnes presents en la llet, les més comunes i representatives són tres, i totes són caseïnes:^[44] la caseïna-α_s1, la caseïna-β i la caseïna-κ. En la indústria làctica, és molt important la caseïna-κ, que posseeix, entre unes altres, les següents característiques:^[45]

La caseïna-κ és útil principalment per a l'elaboració de formatges^[46] (la més rica en aquest tipus de caseïna és la llet de vaca, mentre que la més pobra prové de la llet humana) a causa que en ser hidrolitzada per la renina és possible que es precipiti en paracaseína-κ, la qual en reaccionar amb el calci genera paracaseinato de calci.

La fase micelar

Les caseïnes interaccionen entre si formant una dispersió coloidal que consisteix en partícules esfèriques cridades micel·les amb un diàmetre que sol variar entre 60 a 450nm posseint una mitjana de 130 nm. Malgrat l'abundant literatura científica sobre la possible estructura d'una micel·la, no hi ha consens sobre el tema. Existeix un model proposat que considera que la micel·la es troba al seu torn constituïda per subunidades de la mateixa forma, amb un diàmetre d'entre 10 i 20 nm.

El model a dalt il·lustrat permet observar com les subunidades s'enllacen entre si gràcies als ions de calci. Se suggereix que el fosfat de calci s'uneix als grups NH₂^- de la lisina; el calci interacciona amb el grup carboxilo ionitzat (COO^-). Les submicelas es constitueixen a partir de la interacció constant entre les caseïnes α, β i κ. Cal ressaltar la funció estabilitzadora de la caseïna κ contra la precipitació de calci d'altres fraccions proteínicas. La gran quantitat de models fisicoquímicos (per citar alguns: Rose, Garnier i Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), tots concorden que les unitats hidròfobes entre les molècules de proteïnes asseguren l'estabilitat de la micel·la.^{[47] [48]}

Sèrum de la llet

A partir de 10 litres de llet de vaca es pot produir d'1 a 2 kg de formatge (és a dir, en la seva major part de caseïna) i una mitjana de 8 a 9 kg de sèrum de llet. El sèrum és el conjunt de tots els components de la llet que no s'integren en la coagulació de la caseïna, i d'acord amb el tipus de llet (és a dir, de l'espècie de la qual prové) es poden tenir dos tipus de sèrums, classificats pel seu sabor:

• El sèrum dolç, que prové de formatges coagulats amb renina. La majoria d'aquest sèrum es compon de nitrogen no proteic (22% del total) i té una gran concentració de lactosa (prop del 4.9% de tot el sèrum); és el més ric en proteïnes (0.8%) però molt pobra en qüestió d'àcid làctic (0.15%). La resta del sèrum és un conjunt de sals, minerals i greixos que varien d'espècie a espècie. El pH oscil·la entre 6 i 6,2.
• El sèrum àcid, que prové de formatges coagulats amb àcid acètic. És el subproducte comú de la fabricació de formatge blanc i mató i pel baix pH (4,6) resulta corrosiu per als metalls. Conté una major proporció de nitrogen no proteic (27% del total) i posseeix menys lactosa en concentració (4,3%) ja que, per provenir de llets àcides, part de la lactosa es converteix en àcid làctic per la fermentació. Per això, té més quantitat d'àcid làctic (0,75%). A causa de la desnaturalización, és més pobra en proteïnes (0,6%). Sol tenir menor concentració de sals, minerals i grasses, les concentracions de les quals varien d'espècie a espècie.

Els lactatos i els fosfats (salis molt comuns en el sèrum) ajuden a guardar l'equilibri àcid-base i influeixen molt en les propietats del sèrum (estabilitat i precipitació tèrmica).^[49] El sèrum té una proporció baixa de proteïnes, no obstant això posseeixen més qualitat nutritiva que les caseïnes del formatge. L'excessiva producció de sèrum en elaborar formatge ha estat sempre una preocupació i s'han ideat moltes formes d'aprofitar-ho. Una de les més senzilles, de tipus casolà, és escalfar-ho per precipitar les proteïnes i després premsar-ho o filtrar-ho. En moltes poblacions de Mèxic sol menjar-se immediatament després de salar-ho (i rep el nom de mató). Les seves aplicacions industrials solen venir una vegada que se li deshidrata, quan és poc soluble. Durant l'evaporació (per eliminar l'aigua) i l'aspersión (per assecar-ho) pot perdre les seves propietats nutricionals pel que el pH i la temperatura d'aquests dos processos han de vigilar-se amb cura durant l'assecat de l'extracte.^{[50] [51]}

Les proteïnes del sèrum són compactes, globulars, amb un pes molecular que varia entre 14,000 i 1,000,000 de daltones, i són solubles en un ampli interval de pH (es mantenen intactes quan la llet es talla de manera natural, ja que no hi ha hagut presència de calor que desnaturalice les proteïnes). En estat natural no s'associen amb les caseïnes, però en la llets tractades tèrmicament i homogeneïtzades, una part d'aquestes proteïnes sí ho fa.^[52] Les proteïnes del sèrum consten almenys de 8 fraccions diferents, totes sensibles a temperatures altes (processos tèrmics) i per això són les primeres a degradar-se amb processos com la pasteurització o la UHT. La raó per la qual la llet no es descompon estant fos de refrigeració una vegada tractada tèrmicament és perquè les proteïnes del sèrum, en desnaturalitzar-se, alliberen un grup sulfhidrilo que redueix l'activitat de l'oxidació de manera parcial.^[53] Les proteïnes del sèrum amb major importància en la llet són:

a) α-lactalbúmina: constitueix el sistema enzimàtic requerit per a la síntesi de la lactosa. Les llets d'animals que no presenten aquesta proteïna tampoc conté lactosa. No posseeix sulfhidrilos lliures però sí quatre disulfurs que cedeixen les cistinas, per la qual cosa té 2.5 més sofre que la caseïna. Posseeix baix pes molecular i un alt contingut en triptòfan. Es considera que fa molt temps, les aus i els bovins van estar units per un tronc comú genètic (no taxonómico) a causa que la seqüència d'aminoàcids d'aquesta proteïna és semblant a la lisozima de l'ou .^[54] Es desnaturalitza a 63 °C.

b) β-lactoglobulina: insoluble en aigua destil·lada i soluble en dilucions de sals, es desnaturalitza i precipita a menys de 73 °C (no resisteix la pasteurització). Aquesta proteïna no es troba en la llet humana, sent abundant especialment en remugants i és considerada la responsable de certes reaccions al·lèrgiques en els infants.^[55] Existeixen tractaments industrials que permeten modificar els components de la llet de vaca perquè se semblin als de la llet humana i poder així donar-la-hi als bebès. En aquests processos s'elimina aquesta fracció proteínica per precipitació amb polifosfatos o per filtració en gel, per després barrejar-la amb altres components (caseïna, oli de soia, minerals, vitamines, lisozima, etc.).^{[56] [57] [58] [59]}

c) Proteïna àcida del sèrum (WAP, en anglès): és un component de la llet que només es troba en la categoria GLIRES, que agrupa a rosegadors i lagomorfos, encara que s'han trobat seqüències relacionades en el porc. Del fet que contenen dominis similars a inhibidors de la proteasa s'observa que la seva funció és antimicrobiana i protectora de les mucoses orals.^[60]

d) immunoglobulines: sumen el 10% del total de les proteïnes del sèrum i provenen de la sang de l'animal. Pertanyen als tipus IgA i IgE i procedeixen de les cèl·lules plasmáticas del teixit conjuntiu de la mama (Bloom-Fawcet, 1999). Alguns científics, segons s'ha dit abans, veuen en això la raó de ser de la llet, ja que permeten transmetre certa immunitat a la cria (principalment la memòria de les malalties que la mare ha sofert). Solen ser molt abundants en el calostre (fins a 100g/L).

Propietats microbiològiques

La llet recentment obtinguda és un substrat ideal per a un gran nombre de gèneres bacterians, alguns beneficiosos i uns altres perjudicials, que provoquen alteracions diverses de l'aliment i les seves propietats:^[61]

Com a control de qualitat, la llet crua o llet brega (sense pasteuritzar) s'analitza abans de determinar la destinació com a producte acabat, si el recompte de gèrmens és major que 100.000 UFC (Unitats Formadores de Colònies) és una llet d'inferior qualitat que una el recompte de la qual sigui menor a aquest nombre. També es determina la potencialitat de brucelosis que pogués presentar.

Propietats nutricionals

La seva diversificada composició, en la qual entren grasses (on els triglicèrids són la fracció majoritària amb el 98% del total lipídico i els àcids grassos del qual que els formen són majorment saturats), proteïnes, (caseïna, albúmina i proteïnes del sèrum) i glúcids (lactosa, sucre específica de la llet), la converteixen en un aliment complet. A més, la llet sencera de vaca és una important font de vitamines (vitamines A , B, D3, I). La vitamina D és la que fixa el fosfat de calci a dents i ossos, per la qual cosa és especialment recomanable per a nens.^[63] El calostre és un líquid de color groguenc, ric en proteïnes i anticossos, indispensables per a la immunització del nounat. Malgrat això, no té aplicació industrial.

Processos industrials

La llet crua o llet brega no seria apta per a la seva comercialització i consum sense ser sotmesa a certs processos industrials que asseguressin que la càrrega microbiològica està dins d'uns límits segurs.^[64] Per això, una llet amb garanties de salubritat ha d'haver estat munyida amb mètodes moderns i higiènics de succió en els quals no hi ha contacte físic amb la llet. Després del seu munyiment, ha de refredar-se i emmagatzemar-se en un tanc de llet en agitació i ser transportada en cisternes isotermes fins a les plantes de processament.

En aquestes plantes, ha d'analitzar-se la llet abans de la seva descàrrega per veure que compleix amb unes característiques òptimes per al consum.

Entre les anàlisis, estan els fisicoquímicos per veure la seva composició en greix i extracte sec, entre altres paràmetres, per detectar possibles fraus per aguado, els organolépticos, per detectar sabors estranys i els bacteriològics, que detecten la presència de bacteris patògens i d'antibiòtics . Aquests passen a la llet procedents de la vaca en tractament veterinari i al seu torn passen al consumidor. La llet que no compleix amb els requisits de qualitat, ha de ser rebutjada.

Una vegada comprovat el seu estat òptim, és emmagatzemada en cisternes de gran capacitat i disposada per al seu envasament comercial.

Depuració

La llet, segons l'aplicació comercial que se li vagi a donar pot passar per una gran quantitat de processos, coneguts com a processos de depuració. Aquests asseguren la qualitat sanitària de la llet, i es llisten a continuació:^[65]

• Filtració: s'utilitza per separar la proteïna del sèrum i llevar així les impureses com a sang, pèls, palla, fem. S'utilitza una filtradora o una reixeta.
• Homogenización: cridada també homogeneïtzació. S'utilitza aquest procés físic que consisteix en l'agitació contínua (pneumàtica o mecànica) ja sigui amb una bomba, una homogeneïtzadora o una clarificadora, i la finalitat de la qual és disminuir el glòbul de greix abans d'escalfar-la i evitar així que es formi nata. Aquest ha de ser de 1μm (micròmetre) de diàmetre. Quan s'estandarditza la llet o es regularitza el contingut gras, es barreja amb homogeneïtzació, evitant la separació posterior de fases. Es realitza a 50 °C per evitar la desnaturalización. L'homogeneïtzació, després de la pasteurització, estabilitza el greix en petites partícules que prevenen el cremado durant la fermentació i genera una millor textura ja que la interacció entre caseïnes i els glòbuls de greix es torna favorable per fer derivats làctics que requereixen fermentació.^[66]
• Estandardització: quan una llet no passa positivament la prova de contingut gras per elaborar determinat producte, s'utilitza llet en pols o greix vegetal. Es realitza de dues formes: primer de manera matemàtica (amb procediments com la prova χ² de Pearson o Balanç de matèria) i l'altra pràctica, mesurant les masses i barrejant-les. Abans que la llet passi a qualsevol procés, ha de tenir 3,5% de contingut gras. Aquest procés s'empra també quan la llet, una vegada tractada tèrmicament, va perdre algun tipus de components, la qual cosa es fa més habitualment amb la llet que perd calci i a la qual se li reincorporen nous nutrients.
• Deodorización: s'utilitza per llevar les olors que poguessin impregnar la llet durant la seva obtenció (fem, per exemple). Per a això s'empra una càmera de buit, on les olors s'eliminen per complet. La llet ha de fer olor dolça o àcida.
• Bactofugación: elimina els bacteris mitjançant centrifugació. La màquina dissenyada per a aquesta funció es diu bactófuga. Genera una rotació centrífuga que fa que els bacteris morin i se separin de la llet. La llet ha de tenir 300.000 UFC/ml (Unitats formadores de colònia per cada mil·lilitre). Abans de realitzar una bactofugación s'ha de realitzar un cultiu dels bacteris que hi ha en la llet i identificar-les, això és molt important ja que permet determinar el procediment més efectiu per eliminar un bacteri específic.^[67] Se sol prendre com a estàndard que 1800 segons escalfant a 80 °C elimina als coliformes, al bacil de la tuberculosi i les espores; així com la inhibició dels enzims fosfatasa alcalina i la peroxidasa. Però això és només un estàndard molt variable que depèn de moltes condicions.
• Clarificació: s'utilitza per separar sòlids i sediments innecessaris presents en la llet (com a pols o terra, partícules molt petites que no poden ser filtrades). S'utilitza una clarificadora, on es pot realitzar el procés de dues formes: escalfant la llet a 95 °C i deixant-la agitar durant 15 minuts, o ben escalfant-la a 120 °C durant 5 minuts.

Tractaments tèrmics

Envàs amb llet UHT de la marca Normanoir, de França, del tipus semidescremada. Les dades de la part superior permeten observar les característiques del lot i del producte.

Una vegada que ja es va realitzar la depuració, la llet pot ser tractada per al consum humà mitjançant l'aplicació de calor per a l'eliminació parcial o total de bacteris.

D'acord amb l'objectiu requerit, s'emprarà la termización, la pasteurització, la ultrapasteurización o l'esterilització.^{[68] [69]}

• Termización: amb aquest procediment es redueix o inhibeix l'activitat enzimàtica.
• Pasteurització (Slow High Temperature, SHT): amb aquest procediment la llet s'escalfa a temperatures determinades per a l'eliminació de microorganismes patògens específics: principalment la coneguda com Streptococcus thermophilus. Inhibeix alguns altres bacteris.
• Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en aquest procediment s'empra major temperatura que en la pasteurització. Elimina tots els bacteris menys les làctiques. No requereix refrigeració posterior.
• Esterilització: l'alta temperatura emprada de 140 °C per 45 s elimina qualsevol microorganisme present en la llet. No es refrigera posteriorment; aquesta llet rep el nom també d'higienizada. Aquest procés no aplica a llets saborizadas o reformulades doncs sofreixen caramelización.

L'esterilització pot ocórrer en unes autoclaus en línia denominades Barriquands. Les llets blanques tractades d'aquesta manera s'embalen en tetrabrik o caixes de cartró especial higienizades i recobertes internament amb un film setinat.

Després d'un tractament tèrmic la refrigeració pot ser prescindible a causa que no és necessari baixar la temperatura en tots els casos, solament quan la llet encara posseeix microorganismes.

D'acord amb la qualitat microbiana sortint es considera la refrigeració; per aquest motiu la termización tingui refrigeració obligada i l'esterilitzada no. Si no existeixen bacteris o activitat enzimàtica la llet no s'alterarà a temperatura ambienti; si deixem qualsevol llet en un got i sense tapar llavors l'oxigen farà el propi com a agent oxidant, més no a causa d'activitats internes de la llet.^[70]

Presentació de la llet al mercat

La varietat de productes làctics existents al mercat i els diferents tractaments de llet és cada vegada major, com deixa explícit la foto superior d'un mercat suec.

La presentació de la llet al mercat és variable, ja que s'accepta per regla general l'alteració de les seves propietats per satisfer les preferències dels consumidors. Una alteració molt freqüent és deshidratar-la (Liofilització) com a llet en pols per facilitar el seu transport i magatzematge després del seu munyit. També és usual reduir el contingut de greix, augmentar el de calci i agregar sabors.

Els requisits que ha de complir un producte per situar-se en les diferents categories varien molt d'acord a la definició de cada país:

• Sencera: té un contingut en greix entre 3.1% (p. ex. a Xile) i 3.8% (p. ex. a Suïssa)
• Llet Deslactosada: se sotmet a un procés en el qual es transforma la lactosa en glucosa i galactosa per fer-la de major digestibilidad.^[71] Molt popular a Colòmbia i Amèrica Llatina.
• Llet descremada o descremada: contingut gras inferior al 0.3%
• Semi descremada o Semi descremada: amb un contingut gras entre 1.5 i 1.8%
• Saborizada: és la llet ensucrada o edulcorada a la qual la hi afegeixen sabors tals com a maduixa, cacao en pols, canyella, vainilla, etc. Normalment són desnatades o semi descremades.
• Galatita: plàstic dur obtingut del quall de la llet o més específicament a partir de la caseïna i el formol.
• En pols o Liofilizada: a aquesta llet se li ha extret el 95% de l'aigua mitjançant processos d'atomització i evaporació. Es presenta en una pols color crema. Per al seu consum només cal rehidratarla amb aigua o amb llet.
• Condensada, concentrada o evaporada: a aquesta llet se li ha extret parcialment l'aigua i es presenta molt més espesseix que la llet fluïda normal. Pot ser que contingui sucre afegida.
• Enriquides: són preparats làctics als quals se li afegeix algun producte de valor nutritiu com a vitamines, calci, fòsfor, omega-3, etc.

Les controvèrsies socials del consum de llet

Si bé la llet és un aliment natural i nutritiu, la seva obtenció, tractament, maneig i publicitat han generat controvèrsia, que va tenir auge en 1960 i que actualment continua ja més com a tendència ideològica que com a revolució cultural. La llet ha generat diverses polèmiques on s'han presentat gran varietat d'arguments, que les seves dues postures més importants seran abordades en l'article.

El benestar animal

La principal raó d'aquesta controvèrsia és la forma en la qual s'obté la llet dels animals. El tema en qüestió és la forma en la qual l'home tracta als animals per satisfer les seves necessitats bàsiques.

Com ocorre amb tots els mamífers, la femella només dóna llet després de donar a llum. Per aquest motiu la vida d'un hato productor de llet estigui basada en la inseminació constant i la criança. Molts mètodes actuals asseguren la variabilitat de característiques de la llet amb la inseminació artificial (que consisteix a introduir en la vagina de la femella semen d'un mascle) on el semen emprat és del mateix mascle per a tot el bestiar.^[72]

Algunes investigacions han determinat el gran perjudici que li genera a l'animal tals mètodes d'obtenció. D'igual manera, s'ha suggerit que és preferible adquirir el calci d'altres aliments que posseeixen major abundància d'aquest element. Altres investigacions demostren que la llet dels mamífers no és indispensable per a l'ésser humà ja que aquest s'ha acostumat evolutivament al seu consum. Quan el nen ingereix llet de la seva mare, rep el factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el creixement del Lactobacillus bifidus en l'intestí del bebè, on produeix grans quantitats d'àcid làctic a partir de lactosa, que augmenta l'acidesa de l'intestí i inhibeix el desenvolupament de microorganismes patògens que poden afectar seriosament a l'infant; és clar que és reemplaçat posteriorment pel L. acidophilus, per la qual cosa no requereix de llet. De la mateixa manera la llet d'altres mamífers conté compostos exclusius per a cada espècie que són utilitzats biològicament per les seves respectives cries.^[73]

Els vedells sofreixen estrès quan són portats a llocs que desconeixen o no els són familiars (com quan són transportats en camions cap a l'escorxador).^[74] També s'argumenta, per exemple, que és un gran trauma per a la femella perdre a la seva cria, ja que aquesta serà venuda o subhastada, i en ocasions sacrificada; es diu que les vaques en perdre un vedell o no tenir-ho a prop mugen dolorosament. Defineixen, llavors, el trauma dels hatos com un instint matern natural, com el qual experimenta una dona en perdre un fill.^[75]

La Lliga Internacional dels Drets de l'Animal va adoptar en 1977 i va proclamar el 15 d'octubre de 1978 la Declaració Universal dels Drets de l'Animal (que no és complerta a cap país), posteriorment aprovada per la Unesco^[76] i per l'ONU . Amb la Declaració Universal dels Drets dels Animals es va definir la forma en la qual estava i no estava permès l'ús dels animals. Així, l'ús d'animals per a consum va quedar prohibit únicament en l'obtenció de pells, però la criança (ramaderia) dels mateixos segueix sent legal en tots els països del món.^[77]

Una altra de les controvèrsies entorn del maltracto animal és que cada vaca lletera és enviada a l'escorxador quan la seva producció de llet deixa de ser econòmicament rendible. També els vedells mascle són destinats a la indústria cárnica i les femelles són destinades a substituir a les seves mares en la producció de llet.

Problemes relacionats al consum de llet

Existeixen autors que consideren la llet de vaca com un aliment nociu per a l'ésser humà doncs, segons ells, les seves proteïnes i calci són difícilment assimilables per l'espècie humana, ja que aquella és produïda en funció de l'estómac del vedell.^[78] Els vegetarians estrictes i veganos, al no consumir productes d'origen animal, rebutgen també la ingesta de llet. La major part dels experts, no obstant això, considera la llet beneficiosa per a la nutrició humana.^[79]

Cal diferenciar aquest suposat perill de diversos possibles problemes que pot causar el consum de llet a determinades persones:

• Intolerància a la lactosa, a causa del dèficit de lactasa, enzim digestiu que hidrolitzaria la lactosa en glucosa i galactosa.
• Al·lèrgia a la llet o, més específicament, al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca (APLV).
• Intolerància a la proteïna de la llet de vaca AMR (IPLV).

Estudis científics suggereixen que existeix una relació entre el consum de llet i l'augment del risc de patir la malaltia de parkinson.^{[80] [81] [82]}

La perspectiva actual

Malgrat tot això, l'ésser humà és l'únic que pot consumir llet durant tota la seva vida. Aquest fet es va demostrar al segle XVII per Francis Glisson, professor de medicina a Anglaterra.^[83] Glisson va descobrir a Àfrica una malaltia molt comuna en els nens, que els donava aparença geperuda, cames blegades i alçada reduïda; a aquesta malaltia li denomino rachitis, del grec "espina" (i que actualment es coneix com raquitismo).^[83] Després d'estudiar els casos, va concloure que el fet que aquests nens no consumissin llet els estovava la columna i els ossos no es mineralizaban adequadament. Només aquells nens amb raquitismo que obtenien el calci de l'excessiu consum de carn estaven en condicions més o menys acceptables.^[83]

En l'actualitat se sap que el raquitismo pot ser evitat, entre altres formes, pel consum de llet durant tota la vida, ja que la llet posseeix vitamina D i calci, i la tiroxina (hormona segregada per la glàndula tiroide) utilitza tots dos recursos per fixar tant el calci com el fòsfor en els ossos.^[83] Aquesta proposició va ser realitzada en 1912 per Casimir Funk, en descobrir i encunyar el terme vitamina.^[84] En els nostres dies el consum de llet ha obligat a certes empreses a crear una varietat de productes que posseeixin els mateixos avantatges que la llet, ja que el seu consum ajuda a evitar artritis, osteoporosis i altres patiments relacionats amb la desmineralització dels ossos; i els nutricionistes recomanen el seu consum diari.^[85]

Els estudis indiquen que no és tant la quantitat de calci que ingerim el que importa sinó la quantitat que perdem diàriament en l'orina, a causa del nostre estil de vida. A major ingesta de proteïna, sobretot d'origen animal (fins i tot de llet i formatges) és major la quantitat de calci que es perd en l'orina.^[86] Altres estudis mostren com una alta ingesta de calci pot produir osteoporosis.^[87]

Producció i distribució

Ampolles de vidre utilitzades en el sistema de repartiment lleter anglès.

Els deu majors productors de llet en el 2005 (milers de tones)
Índia	91 940
Estats Units	80 264,51
Xina	32 179,48
Rússia	31 144,37
Pakistan	29 672
Alemanya	28 488
França	26 133
Brasil	23 455
Regne Unit	14 577
Nova Zelanda	14 500
Total mundial	372 353,31
Font: FAO [1]

A causa que la llet té un període de caducitat curt (sobretot si es conserva fresca) ha de ser distribuïda tan aviat com sigui possible després del seu munyit. A diversos països la llet sol ser repartida a les llars diàriament, però les pressions econòmiques han fet que aquest servei sigui cada vegada menys popular. En algunes zones, a més, la dispersió fa pràcticament impossible la realització del repartiment de llet. En aquests casos les persones opten per comprar la llet en establiments com a supermercats, vaqueries, tendes d'autoservei o tendes de barri. Abans de la popularització dels envasos plàstics o tetra bricks, (que inicialment es va crear especialment per conservar millor les propietats dels làctics^[88] ) la llet es venia en embolcalls de paper i ampolles de vidre.

En alguns països com en el Regne Unit es té el costum que un lleter reparteixi pel veïnat la llet durant el matí. La llet es lliura en una caixa d'ampolles de vidre (quatre) amb tapes d'alumini front la porta de casa. Les tapes de color plateado signifiquen que la llet està homogeneïtzada, vermell plateado indica semi-descremada, blau plateado indica que la llet està descremada i l'orada indica que prové del canal insular.

Les ampolles buides són reciclades. El lleter torna l'endemà a deixar una nova caixa farcida i portar-se les ampolles buides perquè siguin emplenades i voltes a lliurar l'endemà. Actualment algunes franquícies s'oposen al repartiment diari i opten per intervals majors. Aquesta forma de repartiment és freqüent també en EE. UU.

Avui dia, la millora dels envasos i recipients que contenen la llet ha permès que sigui possible el seu consum amb baixos requeriments de conservació en gairebé tothom.

Aplicacions culinàries

El sabor que proporciona la llet és lleugerament dolça (a causa de la lactosa), les coccions perllongades de la llet provoquen la reacció de Maillard entre la lactosa i les proteïnes de la llet donant lloc a uns colors torrats. Moltes de les propietats de la llet desapareixen quan es barregen en els plats, un dels usos fonamentals és proporcionar humitat a algunes preparacions, arribant a contribuir de forma tímida en els sabors i en les textures. És important esmentar que gran part dels làctics són emprats en algunes cuines de tot el món, en algunes d'elles com la cuina turca,^[89] l'Índia ^[90] o la cuina mexicana^[91] són conegudes per la seva varietat i oferta de receptes diverses.

La llet és ingredient d'algunes sopes, en les quals s'afegeix per reforçar certs sabors. També s'usa de vegades en regirar ous perquè triguin més a quallar, en l'elaboració de salses com la beixamel i en postres com l'arròs amb llet, els flams (puddings). És molt emprat en begudes tals com el cafè amb llet (expressat en l'Art del latte), batuts.

La llet i la seva connotació cultural

La llet és un dels productes agrícoles més importants. El quadre La lletera, de Vermeer, tanca elements simbòlics, entre els quals, el més important és la blancor de la llet, que al·ludeix a la puresa i virtut de la jove, demostrant una mica el valor cultural de la llet.^[92]

Imatge de la planta llet de gallina (Ornithogalum umbellatum).

La llet no només ha estat valorada com a aliment pels humans, sinó que és la base d'una gran quantitat d'idees tant artístiques com a religioses i fins i tot científiques. Exemple d'això és la gran quantitat de comparacions que se li han fet a la llet, com la nominació de la Via Làctica^[93] (galàxia en la qual es troba el nostre Sistema Solar). Els grans cinturons d'estels que es poden veure entre les constel·lacions de Perseo, Casiopea i Cefeo, van ser batejats com la via làctica per recordar la història en la qual Hera volia alletar a Hèracles (Hèrcules, en la mitologia romana), i aquest la va mossegar tan forta que un doll de llet va sortir disparada cap al cosmos.^[93]

La llet i els seus derivats han captivat la imaginació de moltes cultures pel que apareixen en els mites de les tribus que van des de l'Índia fins a Escandinàvia. En l'Antic Testament apareixen com a símbols d'abundància i creació. Era presa com un oferiment als déus^[94] i per tant era tinguda com un acte diví relacionat amb la vida.

La llet també simbolitza la bellesa i l'estètica femenina.^[95] Cleòpatra utilitzava els banys de llet per realçar la seva bellesa i aprofitar les propietats cap a la pell que ofereix la mateixa.^[95]

Pel seu color sempre constant (amb tonalitats de blanc groguenc en totes les espècies) ha rebut conotaciones religioses, com la puresa.^[96] En l'obra La lletera del pintor holandès Vermeer, la blancor de la llet al·ludeix a la puresa i virtuts de la jove.^[92] També, molts dels productes làctics posseeixen gran importància, per exemple, la gran varietat de formatges és reflex de la multiculturalitat d'una nació, i alguns dels formatges més famosos solen representar a tota una nació. Així, el formatge Rocafort és típic de França, el mozzarella i el formatge blau gorgonzola als platerets d'Itàlia , o el Zamorano de la regió de Castella i Lleó, a Espanya.^[97]

En botànica, el blanc de la llet va ser comparat amb el color de les gallines per batejar a la planta Ornithogalum umbellatum com a Llet de gallina, planta nativa del Mediterrani de la família de les Liliáceas.^[98]

Referències

Bibliografia

• Alaís, C. (1971). Ciència de la Llet, Mèxic, D.F., Companyia Editorial Continental.
• Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciència de la llet: principis de tècnica lletera, Mèxic, Pearson Educació. ISBN 84-291-1815-2.
• Badui Dargal, Salvador (2006). Química dels Aliments, Mèxic, Pearson Educació. ISBN 970-26-0670-5.
• Fawcet, DW i Jensh, RP (1999). Compendio d'histologia, McGraw Hill.
• P. F. Fox, P. L. H. McSweeney (2003). «Volum 1: Proteïnes», (anglès) Advanced Dairy Chemestry. Proteins, vol. 1 (espanyol) Diari Avançat de Química, Londres, Regne Unit, P.F. Fox Elsevier Applied Science. ISBN 0-306-47271-6.
• McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition), Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
• William L. Smallwood, Edna R. Green (1968). Biologia, Mèxic, Publicacions Cultural. ISBN 968-439-055-6.

Notes

Vegeu també

• Propietats particulars de la llet
• Làctic
• Homogeneïtzació de la llet
• Productes fermentats de la llet
• Indústria làctica
• Caixa per a llet

Enllaços externs

• Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Llet.Commons

Wikcionario

• Wikcionario té definicions per a llet.

ckb:شیرkrc:Сютpnb:دد

This page is based in an article from Wikipedia (please colaborate or donate).
Reutilization of the present article (modified or copied) is encouraged with the only conditions of adding a link to this page and to keep the same license.